A cena con le erbe

Tutte le volte che organizziamo una raccolta di erbe spontanee con cena il risultato è sempre diverso: perché diverse sono le erbe che di volta in volta troviamo e diversa è la loro combinazione, perché diversa è l'atmosfera che si crea con i partecipanti - e questo influisce sul piacere di fare le cose -, perché varia l'abilità in cucina di coloro che di volta in volta danno una mano.... 

Questa volta abbiamo raccolto: crespigni di tutti i tipi, bietole, spraggine, ortica, cicoria, senape (rapastrelle), borragine, strigoli, erba cipollina, porro selvatico, aglietti triangolo, finocchietto, piantaggine, varie crepis e, per l'insalatina, salvastrella e terracrepoli. E alla fine è venuto fuori questo menu!

Ovetti all'ortica  - Lessare le uova, farle raffreddare e sgusciarle senza romperle. Tagliarle a metà lungo i poli e levare il tuorlo. Lavare l'ortica e metterla in padella facendola appassire con la sua acqua (senza aggiunta d'olio). Tritare e amalgamare l'ortica e i tuorli, aggiungere olio (o anche un cucchiaio di maionese) fino a ottenere un impasto morbido e, aiutandosi con la siringa da dolci, riempire ciascun mezzo uovo.

Ovetti all'ortica

Crostini di mesticanza di erbacce - Lessare la mesticanza di erbe di campo  e, dopo scolata, strizzarla. Tritare grossolanamente, mettere su fette di pane e chiudere con fettine di scamorza.

Saccottini di radicchio e porri di campo   - Preparare le crepes con 2 uova, 2 bicchieri di latte e 100 g di farina. Lessare il radicchio e saltarlo con i porri tritati; aggiungere 200 ml di besciamella, salare e pepare. Riempire le crepes e chiuderle a sacchetto con dell'erba cipollina. Passare i saccottini in forno con fiocchi di burro.

Saccottini di cicoria e porri

Calamarata di borragine - Scottare 500 g di foglie di borragine; soffriggere i cipollotti e, appena imbionditi, aggiungervi la borragine tritata. Cuocere per 30' aggiungendo una spolverata di pepe nero e, se necessario, acqua. Cuocere la pasta nell'acqua di cottura della borragine e saltarla assieme al condimento. A piacere si può spolverizzare con pecorino. 

Calamarata di borragine

Focaccia di senape (rapastrelle)

Focaccia di senape e acciughe - impastare 500 g di semola di grano duro con 15 g di lievito madre essiccato, 350 ml d'acqua, un cucchiaino di zucchero, 40 ml di olio e sale. Lessare le foglie di senape in acqua salata, scolarle e strizzarle; stendere metà della pasta lievitata sulla teglia unta, farcire con le verdure, abbondanti cipollotti, 3 acciughe e una scamorza a tocchetti. Coprire con l’altra metà della pasta: fare un foro al centro del coperchio ed infornare a 220° fino a colore ambrato. Sfornare, ungere il coperchio con olio d’oliva e lasciar coperto con un canovaccio per almeno 15’ prima di servire.

Polpette di erbe e grano saraceno - Lessare le erbe miste, strizzarle e passarle al minipimer assieme ad un mazzetto di aglio triquetrum; sbattere le uova e amalgamare con ricotta, farina di grano saraceno e il pangrattato. Formare delle polpette. Appassire abbondante cipollotto in acqua e olio, farne una base in una pirofila su cui aggiungere le polpette e cuocere in forno per circa 15’.

Biscottini al mais con vinsanto

Biscottini di mais al finocchio selvatico - Fare la fontana con 150 g di farina di mais, 250 g di farina bianca, 100 g di zucchero, una bustina di lievito e un pizzico di sale; mettere al centro 2 uova, 100 g di burro a pezzetti, una scorza di limone grattugiata e, in ultimo, una manciata di semi di finocchio tenuti in un liquore per 24 h e 3 cucchiai di foglie di finocchietto tritato. Lavorare fino ad ottenere una palla omogenea e mettere in frigo per 30' Formare dei cilindretti e chiuderli ad anello. Mettere in una teglia con carta da forno e infornare a 180° per 15'.