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I 10 piatti che, se vieni in Maremma, non puoi assolutamente non mangiare

Ci sono tanti buoni motivi per trascorrere qualche giorno in Maremma, fra questi, la cucina è uno dei migliori. Fra siti etruschi e romani, natura ed aree protette, spiagge nascoste e borghi arroccato, cantine d’autore e giardini d’arte, la Maremma propone anche un’offerta enogastronomica di eccellenza.

Ecco quindi la mia classifica delle dieci specialità da non perdere se venite in Maremma.

1. I Tortelli maremmani

I tortelli in Maremma sono il piatto principe, presente in tutti i ristoranti di cucina maremmana; e sono il piatto della festa: una sfoglia di pasta all’uovo ripiena di un impasto di ricotta, sale, noce moscata, uovo, formaggio grattugiato ed erbette (normalmente bietole, ma sono usati anche spinaci, oppure ortica o erbe di campo miste) condite con ragù di carne o una salsa di burro fuso e salvia; e, una volta, quando l’alimentazione era basata su quel che c’era, poteva capitare che il ripieno fosse formato da pane zuppato nel latte ed erbe di campo. Il tortello maremmano ha una forma pressoché quadrata di una decina di centimetri di lato ed ha quindi dimensioni superiori rispetto ai ravioli e alle paste ripiene che normalmente si trovano in commercio), ma la sua caratteristica peculiare è il “davanzale”, cioè la parte in cui il tortello chiude con la sovrapposizione della sfoglia, che deve essere ben pronunciato, e normalmente viene servito con un ragù di carne oppure con burro e salvia.

Dove mangiare i tortelli? Preferite le cucine dove vengono fatti a mano! 

2. L’acquacotta

L’Acquacotta è un piatto presente e consumato su tutto il territorio maremmano e dell’Amiata; tradizionalmente era il pasto dei carbonai, dei pastori transumanti, dei taglialegna, di chi lavorava in campagna che mangiava del pane duro ammollato in acqua calda, insaporita con quello che trovava o che poteva essere portato da casa: due pomodori, una cipolla, un uovo, un po’ d’erbette. Nell’immediato dopoguerra era pietanza comune in ogni famiglia ed ogni paese aveva la sua acquacotta. La ricetta base dell’acquacotta maremmana potrebbe essere considerata quella costituita da un soffritto di cipolla in olio d’oliva con aggiunta di pomodoro e acqua per ottenere una zuppa che, dopo una cottura di circa un’ora e mezza a fuoco lento e l’aggiunta di un uovo a testa, viene rovesciata su un letto di pane raffermo e pecorino grattugiato. E qui cominciano le varianti: praticamente tutti i piatti di acquacotta che si mangiano in Maremma prevedono l’aggiunta di sedano; più sporadico è invece l’uso del basilico e ancor più rara l’aggiunta di carote; la stragrande maggioranza delle ricette aggiungono erbe: chi mette gli spinaci, chi le bietole, chi erbe di campo; il pane: chi lo mette tostato e chi invece nega tale uso (“con la fame di allora , figurati se perdevano tempo ad abbrustolire il pane!”), qualcuno addirittura imburra le fette; le uova solitamente vengono cotte in camicia nella dose di uno ogni commensale, ma taluni usano le uova sbattute a stracciatella; c’è chi mette il pepe e chi il peperoncino e c’è chi mette i funghi, chi il rigatino, chi gli asparagi….. Si tratta di piccole variazioni, ma il risultato finale è assai differente!

3. I crostini maremmani 

I crostini maremmani trovano ancora un largo utilizzo sia nelle preparazioni in casa (solitamente nei pranzi delle feste) che nelle trattorie di cucina tradizionale; l’ingrediente principale sono le interiora di pollo (stomaci, fegatini e cuori), le acciughe, i capperi e, talvolta, il concentrato di pomodoro. Le varianti che integrano con altre carni macinate (vaccine e/o di maiale) servono soltanto ad ingentilire un piatto dal sapore indiscutibilmente deciso, ma assai stuzzicante.

4. Il Cinghiale

Non si può venire in Maremma e non mangiare il cinghiale, sia come ragù a condire pappardelle fatte a mano ma anche come secondo piatto nelle sue molteplici preparazioni: alla cacciatora (con o senza olive nere), alle mele, alla brace…. Presente in tutti i menù di tutte le trattorie tradizionali maremmane, la patria del cinghiale è comunque Tirli, piccolo centro nell’entroterra di Punta Ala. Al cinghiale in agosto è dedicata una sagra nel borgo di Montepescali.

5. La Scottiglia

La Scottiglia è una ricetta risalente alla cucina medioevale o – secondo alcuni - alla cucina etrusca. Il nome “scottiglia” per alcuni deriva dalla preparazione della ricetta, in quanto la carne viene cotta in un coccio o in una padella di ferro, con poco olio e scottata; altri ritengono che il termine derivi da carni scotte ovvero ricotte, a testimoniare il riciclaggio che veniva fatto di avanzi precedenti. La scottiglia è di fatto una zuppa di carne preparata per sfamare, consumare il pane per evitare di sprecarlo e, in ultimo, poter mangiare un po’ di carne, cibo molto poco comune sulle tavole della povera gente. In origine prevedeva l’uso di carni miste e, in particolare, delle parti meno pregiate delle carni macellate, quello che rimaneva dopo aver destinato le migliori alle tavole dei signori: con gli scarti conservati, le contadine elaboravano questo piatto pieno di gusto che oggi consideriamo un piatto unico. Oggi si può preparare con vitello, maiale, coniglio, agnello, pollo, piccione, cinghiale ecc.. ma esistono versioni in cui viene utilizzata una sola tipologia di carne (ad es. la scottiglia di pollo). 

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Toscani è inserito Il Sugo di Scottiglia pescinese, prodotto contadino tipico di Pescina, paesino alle pendici dell'Amiata costituito da un misto di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e, occasionalmente, agnello.

6. Il Buglione d’agnello

Il buglione è un piatto a base di carne di origini antiche cucinato in tutta la Maremma e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Toscani. Anche il Buglione, come la Scottiglia, era una zuppa preparata con gli avanzi del giorno prima o con le carni di scarto dei signori e cucinata amalgamando i sapori con le spezie e le erbe che potevano procurarsi. Il nome deriva dal francese “bouillon”, che vuol dire brodo o “broda”, ed indica la consistenza di questo piatto in cui la carne viene cotta in una salsa brodosa ed in un recipiente possibilmente di coccio. In Maremma si trovano diverse versioni del Buglione, ma la più diffusa è quella di sola carne d’agnello.

Al Buglione Capalbio in agosto dedica una apprezzatissima sagra. 

7. Gli ‘Gnudi 

Gli ‘gnudi sono dei tortelli nudi, cioè costituiti dal solo ripieno senza essere avvolti dalla pasta all’uovo; sono tondi e di colore verde per la presenza di erbe nell’impasto. Qualcuno in Maremma li chiama ravioli, ma il termine ‘gnudi è sicuramente più appropriato. Questo piatto è inserito nel repertorio dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Toscani dell’ARSIA.

8. La bottarga di Orbetello

La Bottarga di Orbetello è un presidio Slow Food della Toscana e viene prodotta dalla conservazione mediante salatura delle uova di cefalo. La bottarga di Orbetello è ottima consumata su crostini a fettine sottilissime condite con olio assolutamente extravergine e un po’ di limone, ma la mia preferenza è per gli spaghetti conditi con bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e una grattatina di scorza di limone. La cooperativa dei pescatori del Presidio Slow Food, oltre a produrre la bottarga, gestisce un punto ristoro in Orbetello dove poter gustare i prodotti della lavorazione del cefalo.

9. I Fiocchi di neve 

I Fiocchi di neve sono un piatto tipico del Monte Amiata e potete trovarlo solo nelle trattorie del territorio amiatino; in pratica sono una sorta di gnocchi di forma sferica preparati con patate, uova, ricotta e parmigiano da servire con burro e salvia. Se ben preparati, vi si scioglieranno in bocca come fiocchi di neve lasciando un sapore delicato.

10. Il tagliere maremmano

Pur non essendo un piatto “cotto”, l’ho voluto inserire nell’elenco dei piatti da non perdere per sottolineare la ricchezza della produzione gastronomica (in particolare formaggi e salumi) della Maremma: dal Pecorino a latte crudo di Maremma, Presidio Slow Food, al Pecorino Toscano DOP - esteso su tutto il territorio regionale ma prodotto in buona parte in Maremma - nei suoi diversi gradi di stagionatura, dal prosciutto crudo ai salami, dalla finocchiona al capocollo, dal buristo alla soppressata.